Llegas a una parrilla argentina en Madrid, abres la carta y aparecen palabras que no encuentras en tu carnicería: ojo de bife, vacío, colita de cuadril. No es otro animal ni otra carne. Es otra forma de despiezar y de nombrar.
Esta tabla reúne las equivalencias más útiles. Ten en cuenta que no son exactas: Argentina y España cortan la res de manera distinta, y el nombre puede cambiar según la carnicería.
Equivalencias entre cortes argentinos y españoles
| En Argentina | En España | De dónde sale |
|---|---|---|
| Ojo de bife | Lomo alto o entrecot | Parte delantera del lomo, entre las costillas |
| Bife de chorizo | Lomo bajo, a veces entrecot | Zona lumbar |
| Lomo | Solomillo | Bajo las costillas, junto a la columna |
| Entraña | Entraña | Diafragma |
| Vacío | Falda | Costado, entre las costillas y el flanco |
| Tira de asado | Costillas o agujas de ternera en tiras | Costillar, cortado de forma transversal |
| Banderita | Costillas finas en tiras | Costillar, en un corte más fino |
| Colita de cuadril | Punta o rabillo de cadera | Punta triangular del cuadril |
| Tapa de cuadril o picaña | Tapilla | Parte superior del cuadril |
| Corazón de cuadril | Cadera | Parte superior del cuarto trasero |
| Peceto | Redondo | Pierna trasera |
| Osobuco | Morcillo o jarrete | Pierna |
| Matambre | Sin equivalente exacto | Lámina de carne y grasa entre la piel y las costillas |
| Molleja | Molleja | Timo, una glándula del cuello y el pecho |
| Bondiola | Aguja de cerdo | Cuello y parte alta del lomo del cerdo |
Las tres confusiones más habituales
Lomo no significa lo mismo
Es el error más común. Cuando un argentino pide lomo, habla del solomillo. En España, lomo alto y lomo bajo son otras piezas, las que en Argentina se llaman ojo de bife y bife de chorizo.
El bife de chorizo no lleva chorizo
Es un corte de vaca, sin ninguna relación con el embutido. El chorizo criollo es otra cosa y suele abrir el asado.
Vacío y falda no siempre son iguales
La equivalencia habitual es falda, pero en Argentina el vacío se trabaja como una pieza entera para la parrilla. Si lo buscas en una carnicería española, explica que lo quieres para hacer a la brasa.
Qué cortes argentinos puedes probar en Mamúa
En nuestra carta de parrilla argentina, en La Latina, trabajamos con estos cortes:
- Entraña Angus: jugosa y con mucho sabor.
- Lomo alto Angus: nuestro ojo de bife, con la grasa repartida en la carne.
- Tira de asado banderita: el clásico del asado, con hueso.
- Colita de cuadril Angus: una pieza más magra, ideal para quien busca carne tierna con poca grasa.
- Mollejas de ternera de corazón: la achura que suele convencer a quienes dudan.
- Bondiola: aguja de cerdo a la parrilla.
- Secreto ibérico: un corte español que se lleva muy bien con las brasas.
¿Dudas con cuál elegir? Lee también nuestra guía sobre qué vino tomar con cada corte y la de los puntos de la carne.
Fuentes: Directo al Paladar y Cárnicas Ismael.