“¿Cómo quieres la carne?” parece una pregunta fácil, hasta que te toca responderla. El punto cambia la textura, la jugosidad y el sabor, y no es igual en todos los cortes.
Tabla de puntos de la carne y temperaturas
Estas temperaturas se miden en el centro de la pieza y son orientativas para filetes de vacuno enteros. Las referencias varían según la fuente y la cocina.
| Punto | Temperatura interior | Cómo se ve | Textura |
|---|---|---|---|
| Vuelta y vuelta | Hasta unos 45 °C | Sellada por fuera, casi cruda por dentro | Muy tierna |
| Poco hecha | 50 a 55 °C | Centro rojo | Tierna y muy jugosa |
| Al punto | 58 a 65 °C | Centro rosado | Jugosa y más firme |
| Hecha | 65 a 70 °C | Apenas rosada | Firme |
| Muy hecha | Más de 70 °C | Sin rosa | Firme y menos jugosa |
Recuerda que la carne sigue subiendo de temperatura unos minutos al sacarla del fuego. Por eso conviene dejarla reposar antes de cortarla.
Qué punto elegir según el corte
Cortes con grasa: lomo alto y entraña
Quedan muy bien poco hechos o al punto. El calor funde parte de la grasa y la carne se mantiene jugosa.
Cortes magros: colita de cuadril
Mejor al punto como máximo. Al tener menos grasa, se seca antes si se cocina de más.
Costillar: tira de asado
Aquí el objetivo es otro. Se busca que quede dorada y con la grasa bien fundida, así que suele servirse más hecha.
Cerdo: secreto y bondiola
Se sirven hechos y jugosos, con buen dorado por fuera.
¿Es seguro comer carne poco hecha?
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos recomienda 63 °C con tres minutos de reposo para piezas enteras de vacuno y cerdo. Para carne picada, indica 71 °C. La AESAN aconseja cocinar por completo la carne picada, a 70 °C durante al menos dos minutos.
El riesgo es mayor en la carne picada, porque la contaminación de la superficie pasa al interior. Estas recomendaciones son especialmente importantes para niños, personas mayores e inmunodeprimidas. Si es tu caso o tienes dudas, pide la carne bien hecha y consulta a tu médico.
Cómo pedirla en Mamúa
Dinos cómo te gusta y, si dudas, pregunta a nuestro equipo qué punto recomienda para ese corte. Elige tu pieza en la carta y, para acompañarla, mira qué vino tomar con cada corte.
Fuentes: USDA, Consumer e Infobae sobre la AESAN.